Los cereales contienen hasta un 15% de proteínas. En el caso de los cereales como trigo, avena, cebada y centeno esta proteína es casi exclusivamente gluten. También conocido como proteína aglutinante, es la que proporciona elasticidad a la masa. Por ello las harinas ricas en gluten son adecuadas para hacer panificados. En las recetas libres de gluten debe utilizarse goma xántica o similar para brindar elasticidad a la masa que realicemos.
El gluten no solo se encuentra en cereales y productos derivados, también se presenta en muchos alimentos preparados. Es utilizado como aditivo para dar viscosidad, espesor o volumen a una gran cantidad de productos.
El nombre específico de esta proteína de acuerdo al cereal en donde se encuentre es el siguiente:
El gluten no solo se encuentra en cereales y productos derivados, también se presenta en muchos alimentos preparados. Es utilizado como aditivo para dar viscosidad, espesor o volumen a una gran cantidad de productos.
El nombre específico de esta proteína de acuerdo al cereal en donde se encuentre es el siguiente:
- Trigo: Gliadina
- Avena; Avenina
- Cebada: Hordeina
- Centeno; Secalina
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